3种鸭内脏基本成分及其酶解液体外抗氧化活性对比分析

作者：郭德斌; 邱丽聪; 李军; 王阳; 胡福海; 支小强; 朱彤晖; 李金林^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3141-3147.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.010

• 鸭内脏
• 生物活性肽
• 抗氧化活性
• 分子质量分布
• 氨基酸组成

目的 对比分析鸭心、鸭肠、鸭胗基本成分及酶解产物的理化性质。方法 参照国家标准方法测定鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成及水解度,采用2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力评价3种酶解产物的抗氧化能力;使用超高效液相色谱法与氨基酸测定仪测定鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物的分子质量及其氨基酸组成。结果 鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分存在一定的差异,其中鸭心的蛋白质含量、灰分含量和粗脂肪含量最高,占比分别为19.12%、2.35%和2.48%。鸭肠水分含量最高,占比为86.01%,粗脂肪含量最低,占比0.58%。鸭胗灰分含量最低,占比0.76%。鸭胗的水解度最高,为10.59%。3种鸭内脏酶解产物均具有良好的体外ABTS阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力,即具有良好的体外抗氧化能力,以鸭心酶解产物体外抗氧化能力最好。3种样品酶解后的肽主要分布在75～1000 Da。鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物中含有丰富的氨基酸; 3种酶解产物氨基酸组成中疏水性氨基酸序列占比分别为31.07%、29.19%和29.62%。结论 鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成存在一定的差异,鸭心酶解产物体外抗氧化活性最强。本研究可为鸭副产物的综合利用提供理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 江西煌上煌集团食品股份有限公司; 江西师范大学