挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素，其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系。本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制，并探讨了饲粮脂肪酸组成和脂质代谢对鸡肉风味品质的影响，为进一步通过脂质调控的方法改善鸡肉风味提供参考。
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