郫县豆瓣中高产α-淀粉酶米曲霉筛选鉴定及产黄曲霉毒素特性评价

作者：邓维琴; 肖晴芹; 李雄波; 范智义; 胡廷; 陈功; 张其圣; 李恒^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 50-56.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022985

• 郫县豆瓣
• α-淀粉酶
• 曲霉
• 黄曲霉毒素B1

α-淀粉酶在郫县豆瓣发酵过程中具有重要的作用,不仅能为郫县豆瓣中的微生物提供碳源,还能在微生物作用及化学反应下生成各类风味物质。豆瓣酱中黄曲霉毒素的污染是行业关注的问题,排除菌株产黄曲霉毒素的可能性,是筛选高效菌株的必要条件。从传统的豆瓣曲中筛选得到4株产α-淀粉酶活力较高的菌株,其中米曲霉30M-1发酵曲精的α-淀粉酶活力高达3 497 U/g,菌株16、FN、DM2发酵曲精的酶活力也可达到2 000 U/g。采用ITS(internal transcribed spacer identification)测序构建系统发育树,结合形态观察,研究菌株产黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1, AFB1)基因的表达及产AFB1的可能性。测定的结果显示,4株菌株与米曲霉同源性更近,没有造成AFB1污染的风险,说明所筛选的高产淀粉酶的霉菌具有提高豆瓣酱产品发酵效率的可能性。

• 单位
  成都大学; 生物工程学院