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摘要
为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响，研究了磷酸化亚硝基血红蛋白（Phosphorylated nitrosohemoglobin，P-NHb）替代亚硝酸钠(Sodium nitrite，NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明，随着贮存时间的延长，P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异（P＞0.05）；添加P-NHb可减少乳化肠pH值下降；P-NHb组亚硝酸盐残留量最高为6.22±0.01 mg/kg；P-NHb组和NaNO2组的硫代巴比妥酸值最高分别为0.62±0.01 mg/kg和0.67±0.01 mg/kg，表明P-NHb能够抑制脂肪氧化，其抗氧化效果优于NaNO2；P-NHb可赋予乳化肠理想色泽；P-NHb组整体可接受度与NaNO2组无显著差异（P＞0.05）。综上所述，P-NHb可改善乳化肠色泽、降低亚硝酸盐残留、具有较强的抗氧化作用，可以作为一种新型天然色素，考虑其代替NaNO2在肉制品中使用。
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