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摘要
研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p<0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p<0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p>0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p<0.01),其次是糖粉(p>0.05),发芽糙米粉影响最小(p>0.05)。
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单位闽南师范大学
