通过单因素试验、正交试验和感官评定等方法对草鱼鱼滑的制作工艺以及鱼滑的去腥和调味进行了研究.结果表明:鱼滑的最佳制作工艺为草鱼去刺制成鱼糜后再经去腥液(姜汁4 g、料酒6 g、醋3 g)腌制1 h,然后加入10 g淀粉、10 g蛋清、5 g猪油、2 g盐、4 g味精充分搅拌10 min,煮制20 min成熟即可(以100 g鱼糜为基准).所制得的鱼滑色泽洁白、结构细腻、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩、有嚼劲.
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