纳豆风味饮料配方研究

作者：徐昂

来源：饮料工业, 2023, 26(04): 31-35.

• 芽孢杆菌
• 纳豆
• 蜂蜜饮料
• 最佳配比

纳豆是日本传统大豆发酵食品，有很多健康益处，世界各地研究纳豆的生理保健作用及相关深加工产品取得了很大进展。蜂蜜甜味天然，香气协调，营养价值丰富，优于其他甜味剂。实验采用实验室保藏的序号1309菌种发酵纳豆，利用纳豆发酵所得黏液结合蜂蜜调配一款具有纳豆风味的调配饮料。采用序号为1309的菌种发酵纳豆，以其发酵提取液为主体，配合蜂蜜等辅料，以纳豆黏液、蜂蜜、柠檬酸、β环糊精4个因素设计正交试验，并对调配饮料进行感官评价，最终确定纳豆风味饮料的最佳配比为：纳豆黏液1.5%，蜂蜜20%，柠檬酸0.15%,β-环糊精0.08%。所得产品具有纳豆和蜂蜜风味，酸甜适中，有较好的保健功能以及广阔的市场开发前景。