搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

作者：李朝阳; 程天赋; 郭增旺; 张丽萍^*

来源：农产品加工, 2019, (09): 9-12.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.003

• 香肠
• 搅拌
• 绿豆蛋白
• 品质

分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C0)和0.1 MPa (S1)条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学