肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧，活性氧积累造成胴体氧化应激，进一步促进肌红蛋白的氧化，对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结。本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响，以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据。
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