模糊数学评价法结合响应面优化番茄鸡蛋干配方

作者：陆雨芳; 朱永红; 刘燕; 杜雪梅

来源：山东农业大学学报(自然科学版), 2023, 54(04): 500-509.

• 食品加工
• 番茄鸡蛋干
• 配方优化

为研制口味丰富、营养价值更全面的鸡蛋干产品，本研究基于单因素试验，分析了熟制新鲜番茄添加量、食盐添加量、白砂糖添加量、复合磷酸盐添加量以及蒸煮时间对番茄鸡蛋干质量的影响，在此基础上利用Box-Behnken响应面法结合模糊数学感官评价法，得出番茄鸡蛋干的最优配方：以100 g全蛋液为基础，添加8%熟制新鲜番茄、0.4%复合磷酸盐、1.3%食盐、1.5%白砂糖、5%柠檬汁和0.5%番茄粉，入模沸水蒸煮300 s，再焖煮300 s，在121℃、20 min条件下灭菌。以最优配方加工得到的番茄鸡蛋干，品质风味佳、Q弹咸香、具有番茄风味，结果表明蔬菜风味鸡蛋干具有广阔的发展前景。

• 单位
  铜仁学院