摘要
为研制口味丰富、营养价值更全面的鸡蛋干产品,本研究基于单因素试验,分析了熟制新鲜番茄添加量、食盐添加量、白砂糖添加量、复合磷酸盐添加量以及蒸煮时间对番茄鸡蛋干质量的影响,在此基础上利用Box-Behnken响应面法结合模糊数学感官评价法,得出番茄鸡蛋干的最优配方:以100 g全蛋液为基础,添加8%熟制新鲜番茄、0.4%复合磷酸盐、1.3%食盐、1.5%白砂糖、5%柠檬汁和0.5%番茄粉,入模沸水蒸煮300 s,再焖煮300 s,在121℃、20 min条件下灭菌。以最优配方加工得到的番茄鸡蛋干,品质风味佳、Q弹咸香、具有番茄风味,结果表明蔬菜风味鸡蛋干具有广阔的发展前景。
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单位铜仁学院