自行设计问卷,对云南省(昭通、腾冲、宣威)干腌菜的食用情况以及制作过程中安全性问题进行研究。调查显示:云南人普遍喜食干腌菜,夏天食用频率较高,主要以自己制作干腌菜为主。传统云南干腌菜制作过程中,入容器发酵是形成各地独特风味的主要原因。传统自制云南干腌菜不存在化学性、生物性污染,安全性问题主要集中在晾晒、清洗、暴晒至干保存这3个环节物理性污染。
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