抹茶泡芙的配方及保脆性研究

作者：李琴; 李红涛; 张丽芳; 雷羽西

来源：江苏调味副食品, 2022, (04): 25-29.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2022.04.007

• 抹茶
• 泡芙
• 配方
• 酥脆性
• 冷冻面团

采用冷冻面团法制作抹茶泡芙。以外形和比体积为评价指标，研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响。同时，研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响。通过单因素实验和正交试验，确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100%、抹茶粉6%、泡打粉1.5%、海藻糖4%、黄油60%、水170%、蛋液210%;泡芙盖皮配方为低筋面粉100%、糖粉50%(白砂糖20%、海藻糖30%)、黄油75%。按照以上配方和条件，使用冷冻面团制作抹茶泡芙，产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆，抹茶风味明显。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院