低甲醇无花果酒的酿造工艺研究

作者：马艳蕊; 姚旖旎; 孟园; 李学震; 刘光鹏; 初乐; 程亮; 赵岩^*

来源：中国果菜, 2022, 42(11): 32-35.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.11.006

• 无花果酒
• 甲醇
• 果胶酶
• 旋转蒸发

将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值，延长货架期，但由于无花果中果胶含量很高，经果胶酶酶解后会产生大量甲醇，危害人体健康，因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控对其工业化生产具有重要意义。本文以4种不同果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发酵，结果表明，经果胶酶ROHAVIN Flash处理后的无花果酒中甲醇含量最低，为（461.47±18.26）mg/L；通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩，随着浓缩程度的提升，甲醇含量逐渐降低，无花果汁浓缩至19.5°Brix时，甲醇含量为（279.97±11.85）mg/L，与未浓缩样品相比甲醇含量降低了约37.93%。

• 单位
  威海职业学院; 中华全国供销合作总社济南果品研究所