添加魔芋胶及超高压对鸡胸肉糜失水率和硬度影响的研究

作者：王莹; 张莉杰^*

来源：肉类工业, 2021, (11): 38-41.

• 超高压
• 魔芋胶
• 鸡胸肉糜
• 失水率
• 硬度

研究添加魔芋胶及超高压对鸡胸肉糜失水率和硬度的影响。通过单因素分析和正交试验,研究了超高压不同的压力、不同的时间,及不同魔芋胶添加量对鸡胸肉糜失水率和硬度的影响。结果表明,最佳工艺条件为超高压保压时间15min、超高压200MPa、魔芋胶添加量0.6%。在此条件下,可保证肉糜的品质良好。

• 单位
  漯河食品职业学院