不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究

作者：孙钦军; 包建强^*; 徐志善; 王锡念; 马翼飞

来源：上海农业学报, 2020, 36(06): 119-125.

DOI：10.15955/j.issn1000-3924.2020.06.22

• 甲鱼
• 贮藏
• 温度
• 品质变化
• ATP关联产物

以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标,研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度(4℃、0℃、-3℃)下的品质变化。结果表明:4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉的TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准[20 mg∕(100 g)],菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg(CFU∕g)限量值;不同贮藏温度下甲鱼肌肉的K值均随贮藏时间显著增加,4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%,肌苷酸(IMP)含量与次黄嘌呤核苷(HxR)含量均呈先升后降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度的时间分别为8 d、14 d和26 d,-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉的品质,延长贮藏时间。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学