马铃薯蛋白组成、性质及其改性应用研究进展

作者：孙莹; 周斌; 王龙; 刘申; 朱秀清^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060277

• 马铃薯蛋白
• 组成
• 功能性质
• 蛋白改性应用

我国马铃薯加工业的快速发展可以归因于马铃薯主食工业化战略的实施。马铃薯蛋白以其高营养价值和功能而闻名，具有特殊的溶解度，并含有大量在其他植物蛋白中缺乏的酪氨酸。因此，马铃薯蛋白在各种市场应用上具有巨大的潜力。本文对马铃薯蛋白的组成、功能性质、改性方法和改性应用进行了全面的综述。马铃薯蛋白具有良好的溶解性、发泡化和乳化特性、凝胶性和抗氧化活性。目前，酶法和微生物发酵是马铃薯蛋白改性研究的重点。此外，本文还概述了马铃薯蛋白中普遍存在的主要问题，并根据目前的研究进展提出了未来的发展前景。未来，应深入研究马铃薯蛋白分子结构与其功能活性的联系；马铃薯蛋白与其他植物蛋白的综合利用；酶法和微生物发酵可作为未来改性方向，利用微生物资源降低改性成本。

• 单位
  哈尔滨商业大学