黄姚小黑豆豆豉发酵优势菌种的筛选

作者：余炳锋; 唐政; ***; 邱晓锋; 苏辉兰^*

来源：轻工科技, 2022, 38(06): 5-25.

• 豆豉发酵
• 感官评定
• 蛋白酶活力
• 优势菌株

为实现黄姚小黑豆豆豉的工业化生产，在保留原有的自然发酵型豆豉风味的前提下，实现豆豉的纯种发酵。通过对自然发酵制曲阶段的菌株进行筛选，以感官评定为指标进行初筛，以菌株蛋白酶活力为指标进行复筛，最终筛选得到5株优势菌株。

• 单位
  贺州学院