银耳蓝莓酵素发酵过程中体外抗氧化性能变化及品质的研究

作者：罗泽江; 张永生; 李琢伟; 王凤; 张丽; 王天一; 刘俊梅^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(12): 39-45.

• 银耳蓝莓酵素
• 抗氧化性能
• 发酵过程
• 功效酶
• 理化品质

对银耳蓝莓酵素(tremella blueberry enzymes,TBE)发酵过程中体外抗氧化性能的变化及其理化品质进行研究,从多个体系监测银耳蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的动态变化。试验结果表明,银耳蓝莓酵素发酵后的总酚含量较发酵前提高了39.99%;金属离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力与发酵前相比提高了7.30%、17.21%、15.40%、18.07%和10.47%;经过皮尔逊相关性分析,自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关(P<0.05)。银耳蓝莓酵素发酵后的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力分别达到51.10、5.64、0 U/mL和138.75 U/mL。

• 单位
  吉林农业大学