普洱熟茶滋味品质预测模型建立及感官数字化标签研究

作者：王黎明; 肖杰; 侯粲; 郭晓娜; 牛兴和; 应剑

来源：中国食物与营养, 2022, (11): 19-23.

DOI：10.3969/j.issn.1006-9577.2022.11.004

• 普洱熟茶
• 厚滑度
• 甜度
• 预测模型
• 感官数字化标签

目的:为消费者提供一种客观、数字化、简单有效的选茶工具.方法:以普洱熟茶为研究对象,分别将普洱熟茶样品的厚滑度和甜度感官审评得分与检测的理化成分进行皮尔逊线性相关分析.结果:确定影响厚滑度的主要物质成分组为茶多酚和咖啡因,影响甜度的主要物质成分组为茶多酚和茶黄素;通过通用全局优化算法建立熟普"成分-感官品质得分"数学模型,利用数学模型可以对普洱感官品质得分客观评价.结论:基于数学模型建立了基于

• 单位
  食品科学与工程学院; 中粮营养健康研究院有限公司; 南京财经大学