鱿鱼蛋白抗菌液及其美拉德反应产物制备及抑菌作用研究

作者：朱秋语; 朱婷婷; 陈朝卉; 黄玉莹; 宋茹^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(12): 136-146.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.12.011

• 鱿鱼蛋白
• 酶解
• 鱿鱼腐败菌
• 美拉德反应
• 抑菌作用
• 膜损伤

目的 制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,实现鱿鱼资源的高值化利用。方法 以鱿鱼蛋白(鱿鱼头和加工碎肉)为原料,经风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解,测定各水解液对鱿鱼腐败菌(specific spoilage organisms of squid after end storage at room temperature, SE-SSOs)的抑菌性,选择合适蛋白酶水解鱿鱼蛋白,在最适酶解温度和酶解pH下,研究加酶量和酶解时间对水解液抑菌活性影响,制备鱿鱼蛋白抗菌液,通过美拉德反应提高鱿鱼蛋白抗菌液对SE-SSOs的抑菌活性,探讨抑菌模式。结果 胃蛋白酶水解鱿鱼蛋白所得水解液对SE-SSOs的抑菌效果强于其他4种蛋白酶,在胃蛋白酶最适pH2.0和酶解温度37℃下,胃蛋白酶添加量500U/g和酶解2.0h制备了鱿鱼蛋白抗菌液(squidproteinantibacterialhydrolysate,SAH), SAH中分子量6500 Da左右和低于1000 Da肽组分的相对含量达到47%。在SAH中分别添加1%和3%质量体积比葡萄糖、果糖和壳聚糖,在120℃油浴下加热30min进行美拉德反应,其中添加3%果糖的SAH美拉德反应产物(记作SAH-3FruMRPs)对SE-SSOs抑菌作用强于SAH和其他美拉德产物。扫描电镜结果显示SE-SSOs由杆菌和球菌组成,经SAH和SAH-3Fru MRPs作用后细胞膜的完整性遭到破坏,且在SAH-3Fru MRPs作用下菌体膜损伤情况更为严重,可见部分菌体已被完全裂解。结论 胃蛋白酶水解法适用于制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,通过美拉德反应能进一步提高水解液的抑菌作用, SAH和SAH-3Fru MRPs均可以通过膜损伤方式抑制SE-SSOs中特定菌。因此, SAH及SAH-3Fru MRPs有进一步开发应用前景。

• 单位
  浙江海洋大学