乙醇复合抗坏血酸处理对鲜切苹果贮藏品质的影响

作者：程顺昌; 袁尔千; 魏宝东; 贾文涛; 纪淑娟

来源：包装工程, 2019, 40(13): 18-24.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.13.003

• 鲜切
• 苹果
• 乙醇
• 抗坏血酸
• 贮藏保鲜

目的为了研究乙醇处理对鲜切苹果贮藏品质的保鲜效果。方法以鲜切‘寒富’苹果为材料,比较乙醇、乙醇复合抗坏血酸(Vc)溶液处理对鲜切苹果在4℃下贮藏品质的影响。分析鲜切苹果包装内的气体成分变化、可溶性固形物含量、硬度、颜色、质量损失率等品质指标,还对组织衰老进程、酚类物质代谢和活性氧代谢及微生物数量进行评价。结果研究表明,体积分数为30%的乙醇溶液浸泡鲜切苹果能有效保持冷藏货架期间果实的硬度、可溶性固形物含量、较低的质量损失率,延缓果实组织表面颜色变化和褐变的发生;进一步研究显示,乙醇可能是通过抑制酚类物质的氧化分解,从而减少了醌类物质在组织中的积累;乙醇处理还有利于抑制果实组织中电导率的升高,此外经乙醇处理后,大肠菌群和菌落总数均显著小于对照组和复合处理组中的数量。结论采用乙醇处理鲜切‘寒富’苹果,有利于保持果实的品质,并延缓衰老和褐变进程,从而延长了货架期。

• 单位
  沈阳农业大学