酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展

作者：时伟; 郑红梅^*; 柴丽娟; 陆震鸣; 张晓娟; 许正宏^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 307-317.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032484

• 酒用高粱
• 营养成分
• 酿造性能
• 影响因素

酒用高粱作为白酒酿造的主要原料，它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成。酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大，其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素。此外，在酿酒生产中，高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据，其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性。文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素，探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径，对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义。

• 单位
  茅台学院; 生物工程学院; 江南大学