盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响

作者：张长贵; 郑耀伟; 张耕

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 98-103.

• 苦笋
• 剁辣椒
• 自然发酵
• 含盐量
• 品质

为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响，试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料，采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品，并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明，盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看，盐度越低，还原糖消耗越多，总酸、氨基酸态氮和VC含量越高；盐度越高，亚硝酸盐峰值出现的时间越晚，且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看，盐度对色泽的影响较小，对滋味、香气和质地的影响较大；但盐度太低，在腌制过程中易滋生腐败菌，致使产品的感官品质变差，盐度高于10%,产品味道太咸，对滋味评分的影响大，并且延长了发酵成熟时间。因此，盐度不仅影响理化指标和感官品质，而且影响发酵周期。综合评判，腌制盐度选择7%～10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。

• 单位
  宜宾学院; 四川彭州广乐食品有限公司