基于挥发性风味物质的花椒产地溯源技术研究

作者：李亚南; 崔传坚; 陈江琳; 运晶; 金龙^*; 侯如燕^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(02): 293-303.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021050084

• 花椒
• 顶空联合气相-色谱质谱法(HS/GC-MS)
• 挥发性风味物质
• 产地溯源

采用静态顶空(Headspace,HS)联合气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对陕西、山东、四川、甘肃4个省份共45个产地花椒的挥发性风味物质进行检测。利用自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)结合Kováts保留指数(RI)分析,共得到99种挥发性风味物质。产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒分别鉴定出79、69、68和63种挥发性组分。建立多种数学模型进行产地鉴别,其中正交偏最小二乘法(Orthogonal partial least squares,OPLS-DA)模型能准确区分4个省份的花椒样品,模型拟合参数Q2为0.84,6种关键性差异物质(VIP>2)分别是胡椒酮、蒎烯、萜品烯、3-蒈烯、罗勒烯和α-水芹烯。进一步应用GC-MS全谱数据结合随机森林(Random Forest,RF)模型进行产地鉴别,可以成功区分产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒,准确率为100%。

• 单位
  安徽农业大学; 洽洽食品股份有限公司