马齿苋红色素的提取及其在果冻中的应用

作者：张帅; 郑开斌^*; 辜春月; 林宝妹; 洪佳敏

来源：食品工业, 2020, 41(07): 114-118.

• 马齿苋
• 色素
• 提取
• 果冻

试验旨在对马齿苋茎红色素提取工艺进行优化,并探讨红色素提取物在低糖果冻中的应用。先研究了提取时间、提取温度、料液比三个单因素对红色素提取量的影响,再通过正交试验对其提取工艺进行优化;最后以喜好度为指标优化了马齿苋红色素果冻的配方。结果表明:正交优化的马齿苋红色素最优工艺参数为料液比1︰40(g/m L)、提取温度40℃、提取时间30 min;喜好度最高的马齿苋配方为复配胶添加量8 g/kg,提取液添加量200 g/kg,复配糖添加量48.2 g/kg,柠檬酸添加量1.0 g/kg,制得的马齿苋果冻呈鲜艳的紫红色且风味及口感良好。

• 单位
  福建省农业科学院; 食品与生物工程学院; 集美大学