洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究

作者：刘凡; 仇钰莹; 周新虎; 陈翔; 李喆; 陈坚; 堵国成; 方芳^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(12): 22-29.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017898

• 浓香型白酒
• 有机酸
• 乳酸菌
• 醋杆菌
• 相关性分析

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始p H值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 江苏洋河酒厂股份有限公司; 生物工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室