抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂对鲜切苹果防褐变效果的研究

作者：张瑾; 梁舒妍; 王漫君; 刘宇; 钟先锋^*

来源：农产品加工, 2019, (21): 57-63.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.016

• 鲜切苹果
• 谷胱甘肽
• 抗坏血酸
• 褐变

为研究抗坏血酸和谷胱甘肽对鲜切苹果防褐变效果,对鲜切苹果进行抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂浸泡及保鲜处理,通过测定不同试验组鲜切苹果切片的色度(L*)、褐变强度(BD)等多项抗褐变指标探究其防褐变效果。结果表明,采用0.07 mol/L抗坏血酸溶液和400μmol/L谷胱甘肽溶液浸泡的苹果切片,综合各项指标,抗褐变保鲜效果最佳,在此基础上,通过Box-Behnken中心组合设计试验,摸索出最佳的复配抗氧化剂配方为抗坏血酸0.08 mol/L,谷胱甘肽401.62μmol/L,浸泡时间15.70 min,此时L*值为76.54,经试验验证,L*值为76.46±0.58与预测值接近、可靠。

• 单位
  佛山科学技术学院