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摘要
为了研究不同种源紫香椿的挥发性成分及风味的差异。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对不同种源表型为紫色的香椿嫩芽挥发性成分提取并进行条件优化,结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和主成分分析对其挥发性成分进行检测及风味差异的分析。结果显示,HS-SPME技术的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB的萃取头,在50℃时萃取40 min。采用GC-MS进行定性和定量分析,在10种紫香椿中共鉴别出了54种挥发性化合物,其中包括30种萜烯类化合物、14种含硫类化合物、6种醇类物质、3种醛类物质和1种酸类物质,其中西牟红香椿检出36种、临朐红香椿32种、淄博香椿27种、青州红香椿38种、焦作红香椿39种、黑油椿34种、巴山红27种、运城红香椿34种、常山本地椿34种、河北红香椿36种。样品经过GC-O-MS分析,在10种紫色表型的香椿中分辨出14种挥发性成分,其中有6种含硫类化合物、6种萜烯类化合物、2种醛类化合物。山东地区的4种香椿(西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿)萜烯类和含硫类化合物的相对含量较其他地区的高,而且含有特有的挥发性成分(+)-β-芹子烯。经主成分分析,西牟红香椿风味物质相对含量的综合评分最高,风味最佳,其特有的(+)-β-芹子烯对风味影响最大,而常山本地椿风味物质相对含量的综合评分最差。经过综合评分,选出西牟红香椿为风味最优香椿,为香椿在食品加工中的应用提供了依据。
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