甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究

作者：郑娅; 庞中存; 宋勇强; 王晓璇; 张霁红; 李玉梅

来源：轻工科技, 2017, 33(12): 1-4+7.

• 高原夏菜
• 尾菜
• 泡菜腌制
• 发酵优化

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所