热处理对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成与含量的影响

作者：明亮; 那琴; 吴晓云; 吉日木图^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 97-103.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029003

• 驼乳
• 牛乳
• 山羊乳
• 热处理
• 高效液相色谱法
• 氨基酸含量

为探究不同热处理条件对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成的影响，该研究以新鲜驼乳、牛乳和山羊乳为原料，基于HPLC技术，检测低温长时巴氏杀菌(low temperature long time, LTLT)、高温短时杀菌(high temperature short time, HTST)和超高温瞬时灭菌(ultra high temperature, UHT)对3种畜乳中氨基酸组成和含量的影响。结果表明，通过HPLC可以很好地检测到3种乳中的17种氨基酸，且色谱峰形尖锐、无杂峰干扰。未处理组的聚类和主成分分析结果显示，相比牛乳，驼乳和山羊乳在氨基酸组成上更相近。对氨基酸组成的分析发现，未经处理和加热处理的驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸含量差异显著；未经处理的3种乳中必需氨基酸总量(essential amino acid, EAA)/氨基酸总量(total amino acid, TAA)和EAA/非必需氨基酸总量(non essential amino acid, NEAA)均达到了联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)理想蛋白相应指标，而加热处理对不同乳中EAA/TAA和EAA/NEAA具有不同的影响。UHT处理的牛乳和山羊乳中氨基酸的组成差异较大；而相比牛乳和山羊乳，3种热处理条件对驼乳中氨基酸含量的影响较低。同时，热处理会不同程度地增加3种乳中的Glu、Asp、Met和Cys的含量，进而增加乳香味、提高产品的风味。

• 单位
  内蒙古农业大学