不同品种苦荞蛋白的复合酶解及其多肽抗氧化活性

作者：江含秀; 曾芳; 邬晓霞; 聂赛群; 孙雁霞^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(09): 43-51.

• 苦荞蛋白
• 双酶解
• 多肽
• 抗氧化活性
• 清除率

为研究不同苦荞多肽的抗氧化活性，开发相关产品，提高苦荞的附加值。该试验通过碱提酸沉酶辅助的方法提取苦荞蛋白质，再经由胰蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶水解苦荞蛋白，利用响应面优化得到两种酶复合的最佳酶解条件为蛋白浓度5 mg/mL、酶添加量0.1%、碱性蛋白酶与胰蛋白酶质量比1∶3、酶解pH7.5、酶解温度55℃、酶解时间3 h。对复合酶解多肽产物进行抗氧化活性测定，结果表明，川荞1号和云苦3号的超氧阴离子自由基清除率较高，分别为97.23%、96.45%；而川荞1号和米荞对ABTS+自由基和DPPH自由基均表现出较高的清除能力。对ABTS+自由基清除能力分别为51.54%和54.41%；对DPPH自由基的清除能力分别为87.35%和84.91%。迪苦2号和川荞1号对羟基自由基清除率较高，分别为90.47%、91.32%。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学