碳酸钾处理对秦川肉牛牛肉食用品质的影响

作者：邵建航; 昝林森^*

来源：家畜生态学报, 2023, 44(07): 49-54.

• 牛肉
• 碳酸钾
• 嫩度
• 肌节长度
• 蛋白降解

为探究碳酸钾处理对牛肉嫩化效果的影响，试验采用不同浓度碳酸钾溶液(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对屠宰的秦川牛肉用新品系(简称“秦川肉牛”)牛肉进行处理，通过检测牛肉剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、肌纤维微观结构、肌原纤维蛋白降解情况等指标，研究碳酸钾对秦川肉牛牛肉食用品质的影响。结果显示，不同浓度碳酸钾溶液处理对牛肉嫩化有一定作用，尤其在0.3 mol/L时效果明显，差异显著(P<0.05)。在0.3 mol/L碳酸钾溶液处理后，牛肉的剪切力和蒸煮损失显著降低(P<0.05),肌纤维肌节长度显著增大(P<0.05),肌原纤维小片化指数显著增大(P<0.05),肌球蛋白重链和肌钙蛋白T发生不同程度的降解。可见，一定浓度的碳酸钾溶液处理可以提高牛肉嫩度和持水性，嫩化效果明显，为新型嫩化技术的研究提供理论依据。

• 单位
  西北农林科技大学; 国家肉牛改良中心; 动物科技学院