茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析

作者：陈艳; 王靓; 谢晓芳; 彭成^*

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 190-195.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.07.034

• 茉莉花茶
• 火锅底料
• 配方
• 挥发性成分
• 气相色谱-质谱联用

为了研发一款具有茶香特殊风味的火锅底料新品种，为火锅市场开发提供一条新途径，以茶香型火锅底料的感官评分为评价指标，通过正交试验确定最佳配方；通过水蒸气蒸馏法提取挥发性风味成分，采用气相色谱-质谱联用法定性分析挥发性风味成分的组成。结果表明，通过对花椒、茉莉花茶和药食同源中药材(人参、甘草、枸杞、麦冬须根)添加量3个因素进行分析，得出最佳配方为：制作2 000 mL的茶香型火锅底料需花椒11 g、茉莉花茶20 g、中药材20 g(人参∶甘草∶枸杞∶麦冬须根为4∶4∶4∶8)。同时，茶香型火锅底料挥发性风味成分共有65种，其中烃类23种、醇类11种、醛类10种、酯类9种、醚类5种、酚类3种、酮类3种、杂环类1种；占比最高的挥发性风味成分有丁香酚14.20%、肉桂醛10.67%、对丙烯基茴香醚9.76%、4-烯丙基苯甲醚6.31%、芳樟醇6.18%、对甲氧基苯甲醛4.57%、4-萜烯醇3.61%、苄醇3.33%、桉叶油醇3.14%。该研究可为茶香型火锅底料的开发和应用提供一定的理论依据。

• 单位
  公共卫生学院; 成都中医药大学