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摘要
同时采用碱炼脱酸和超声波辅助乙醇萃取两种不同脱酸工艺制备红花籽油，采用Schaal烘箱法进行油脂加速氧化试验，比较加速氧化期间红花籽油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值等理化指标以及α-生育酚、总酚、总甾醇等脂质伴随物含量和DPPH、ABTS自由基清除能力，对比分析两种工艺对红花籽油储藏品质的影响，并预期了货架期的差异。结果表明：随着储藏时间的增加，两种红花籽油的理化品质、脂质伴随物含量、体外抗氧化能力均呈现下降趋势。在60℃加速氧化30 d后，超声波辅助乙醇萃取脱酸红花籽油储藏品质相对较好，其中酸价2.83 mg/g、过氧化值23.54 mmol/kg、p-茴香胺值11.64、α-生育酚47.86 mg/kg、总酚2.93 mg/100g、总甾醇32.67 mg/100g、DPPH自由基清除能力8.56 μmolTE/100g、ABTS自由基清除能力11.11 μmolTE/100g。通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)公式分别构建了不同温度下红花籽油货架期模型，两种工艺脱酸油的氧化均符合一级氧化动力学反应，通过动力学方程预测20℃和25℃密封避光条件下，超声波辅助乙醇萃取脱酸红花籽油的货架期约为28 d和27 d，碱炼脱酸油约为22 d和21 d。与碱炼脱酸相比，超声波辅助乙醇萃取脱酸有利于延长红花籽油的货架期。
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单位新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 新疆农业大学
