大蒜汁的抑菌作用及稳定性研究

作者：宋军霞; 祁红兵^*; 宁文醒

来源：安徽农业科学, 2021, 49(24): 189-192.

• 大蒜汁
• 抑菌作用
• 影响因素
• 稳定性

采用新鲜大蒜汁,选用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为试验菌株,研究大蒜的抑菌特性;考察不同浓度的大蒜汁经过不同加热温度、不同加热时间和不同pH缓冲液处理对大蒜汁抑菌效果的影响。结果表明,大蒜汁的抑菌作用效果随着蒜汁浓度的升高而增强;在35℃条件下大蒜汁的抑菌效果最好,随着温度的升高大蒜汁抑菌作用逐渐减弱直至消失;在55℃条件下,大蒜汁的抑菌作用效果随着热处理时间的延长而逐渐减弱;大蒜汁在弱酸性的环境下抑菌作用较强;大蒜汁对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为6.0%、8.0%和8.0%,最低杀菌浓度(MBC)分别为8.0%、12.0%和14.0%。

• 单位
  岭南师范学院