牡丹籽粕多肽的酶解制备工艺及其抗氧化性

作者：刘淑芸; 申传龙; 孙汉巨; 何述栋; 孙后田; 杨友煌; 金日生

来源：食品与营养科学, 2022, 11(4): 255-268.

DOI：10.12677/HJFNS.2022.114030

• 牡丹籽粕
• 多肽
• 抗氧化性
• 酶解
• Peony Seed Meal
• Polypeptide
• Oxidation Resistance
• Enzymatic Hydrolysis

为探究牡丹籽粕多肽作为抗氧化功能性食品成分的可能性，本研究以牡丹籽粕蛋白为原料，对牡丹籽粕抗氧化肽的制备工艺进行优化。首先，以水解度(DH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标，通过单因素试验，确定了酶解温度、时间、酶浓度、pH、底物浓度对牡丹籽粕蛋白酶解程度和抗氧化性的影响。在此基础上，采用四因素三水平L9(34)正交试验，优化抗氧化肽的最佳制备工艺，其结果为：酶解时间2 h，pH为9.5，酶解温度60℃，底物浓度10%，酶浓度1.30%。随后，将牡丹籽粕多肽进行体外模拟消化，探究消化对其抗氧化性的影响。研究发现除2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵(ABTS+)清除能力没有明显差别外，超氧阴离子( O2-)自由基清除率和还原力分别提高了13.40%和14.79%，表明牡丹籽粕的抗氧化性功能肽不会被胃肠消化破坏。本研究为牡丹籽粕多肽应用于食品体系提供理论支持。