基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

作者：王福超; 徐伟良; 李春冬; 张华; 牧其尔; 雅梅; 郭梁^*

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 183-187.

• 浩乳德
• 乳酸菌
• 双乙酰
• 高脂肪

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）XM-001和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价，通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明，菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂，常温发酵24 h酸度可达（84.30±4.16）°T；菌株XM-002产酸凝乳能力略差，而发酵感官风味与商用菌剂相似，感官评分均为90分，其双乙酰含量为（23.90±4.05）μg/mL，低于商用菌剂；将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后，酸度可达（88.00±4.00）°T，感官评分为90分，双乙酰含量为（24.60±0.77）μg/mL，两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德，所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升，其中脂肪含量（22.6±2.8）%极显著高于传统浩乳德（8.4±2.2）%(P<0.01)。

• 单位
  延边大学; 锡林郭勒职业学院