响应面分析优化早酥梨醋发酵培养基

作者：张霁红; 康三江; 胡生海; 李玉梅; 张芳

来源：中国调味品, 2022, 47(02): 64-68.

• 早酥梨醋
• 响应面法
• 发酵培养基优化

为了提高早酥梨醋的产量及品质，该实验以工业化菌种为研究对象，研究碳源、氮源和无机盐添加对总酸含量的影响，采用单因素实验确定碳源添加方式以及氮源和无机盐的添加范围，利用中心组合设计与响应面分析法获得较优发酵培养基。结果表明，早酥梨汁中分3批加入总量6%的蔗糖可促进发酵，提高总酸含量；通过响应面实验设计及结果分析，获得最优发酵培养基为：早酥梨汁中添加氯化铵0.27%、硫酸镁0.23%、磷酸二氢钾0.05%。采用此培养基进行早酥梨醋发酵，总酸含量可达到57.03 g/L,与优化前培养基相比总酸含量提高了16.3%,可为工业化生产提供理论依据。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所