白芸豆α-淀粉酶抑制剂在低GI方便粥中的应用

作者：马艳丽; 让一峰; 赵伟; 杨瑞金

来源：江苏大学学报(自然科学版), 2018, 39(01): 45-48.

• 方便粥
• α-淀粉酶抑制剂
• 淀粉水解率
• 低血糖生成指数
• 白面包

以淀粉水解率为指标,分析白芸豆α-淀粉酶抑制剂对淀粉水解的抑制作用,并进一步对白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同方便粥血糖生成指数(GI值)的影响进行研究.结果表明:随着大米粥中白芸豆α-淀粉酶抑制剂添加量由0%升到5.0%,大米粥的淀粉水解率不断下降,且其GI值由86.63降至32.03;进而将白芸豆α-淀粉酶抑制剂按3.0%的添加量添加到方便粥(燕麦粥、青稞粥和莲子粥)中,方便粥的GI值均降低至55以下,属于低GI食品范畴.

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室