复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析

作者：陈树俊; 郑婕

来源：食品科学, 2021, 42(07): 90-97.

• 复合果蔬汁
• 发酵
• 体外消化
• 抗氧化
• 有机酸

以复合果蔬汁为原料,分别采用乳酸菌混菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌)、开菲尔粒发酵后,通过体外模拟胃肠消化模型对果蔬汁发酵前后多酚质量浓度、黄酮质量浓度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基(·OH)清除率进行分析,同时利用高效液相色谱法检测其发酵期间有机酸种类及含量变化。结果表明:在消化过程中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚、黄酮质量浓度显著升高(P<0.05),各样品对DPPH自由基、·OH、ABTS阳离子自由基清除能力较消化前增强,且在模拟胃消化阶段升高更明显。消化结束时,开菲尔粒发酵组DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、·OH清除率分别比乳酸菌发酵组高10.1%、13.3%、6.5%,比未发酵组分别高12.8%、14.7%、16.7%;多酚、黄酮质量浓度比乳酸菌发酵组分别高1.07、0.016 mg/mL,比未发酵组分别高3.16、0.022 mg/mL。乳酸菌发酵组和开菲尔粒发酵组在整个发酵过程中有机酸变化规律较为一致:苹果酸、琥珀酸和草酸经发酵后质量浓度极显著下降(P<0.01),乳酸、酒石酸和乙酸质量浓度极显著升高(P<0.01),柠檬酸质量浓度变化不显著(P>0.05)。实验结果可为丰富或替代部分乳酸菌发酵剂提供理论依据。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院