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摘要
为了改善新糯米制粉品质不好的问题。以新鲜糯米为实验材料，在单因素实验基础上，采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件，并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。结果表明，L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为：氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃，在最优条件下，糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升，与原糯米粉相比，峰值黏度增加81.5%；汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加，感官评分上升，浑汤率下降，能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。
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