不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响

作者：李丽; 金嘉奇; 易阳; 况龙; 陈旭龙

来源：中国调味品, 2021, 46(05): 167-170.

• 淀粉凝胶
• 质构
• 微观结构
• 凝胶强度

以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影响。电镜实验结果表明,与空白组相比,海藻酸钠组凝胶结构相对紧实,表面光滑度变差,局部颗粒状较为明显;单甘酯组凝胶结构多呈碎片状,局部片层结构明显,表面较为光滑;复合磷酸盐组凝胶结构相对致密,有少数断裂现象,片层结构明显,表面尚为光滑。凝胶强度实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的凝胶强度增加了76.49%,海藻酸钠组的凝胶强度增加了47.62%,单甘酯组的凝胶强度降低了14.58%。质构实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的硬度增加12.80%,耐咀性增加6.70%,弹性变化不大;单甘酯组的硬度降低8.27%,弹性增加6.11%,耐咀性变化不大;海藻酸钠组的硬度增加1.84%,弹性增加14.19%,耐咀性降低5.14%。

• 单位
  武昌工学院; 武汉轻工大学