甘南牦牛肉品质及营养成分分析

作者：郭韶珂; 曹梦丽; 王兴东; 裴杰; 包鹏甲; 吴晓云; 马忠涛; 丁考仁青; 石红梅; 梁春年; 苟想珍^*; 阎萍^*; 郭宪^*

来源：中国草食动物科学, 2021, 41(06): 13-17.

• 甘南牦牛
• 肉品质
• 营养成分

为了解甘南牦牛肉品质及营养成分含量特点,选取甘肃甘南玛曲县放牧条件下体况良好、体重相近的5.5岁甘南牦牛公牦牛5头、母牦牛4头进行屠宰,测定其肉品质相关指标、常规营养成分及矿物元素含量。测定结果与文献报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、雪多牦牛相关数据进行对比分析。结果显示,甘南牦牛肉中的水分含量75.21%、蛋白质含量21.72%、脂肪含量1.02%,相对其他牦牛肉(平均值)分别高3.60%、低4.42%、低57.68%;粗灰分含量1.09%,与其他牦牛肉接近;甘南牦牛肉的L*值、a*值和b*值分别为13.09、26.50和5.13,与其他品种牦牛肉相比甘南牦牛肉的L*值较低、a*值偏高、b*值偏低;甘南牦牛肉剪切力9.27 kgf,较其他牦牛肉高;熟肉率和失水率分别为66.16%和26.38%;甘南牦牛肉中钾、磷、镁、钙含量较丰富,分别为3 347.98、1 972.20、431.28和265.02 mg/kg,同时含有微量的铁和锌。提示甘南牦牛肉脂肪含量低且富含矿物元素,可能对增强人体抵抗力起到积极作用。

• 单位
  甘南藏族自治州畜牧工作站; 甘肃省畜牧兽医研究所; 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所