红和黑肌肉营养成分的比较分析

作者：郜卫华; 田罗; 廖艳琴; 罗凯; 胡伟; 曹志华; 许巧情; 田娟

来源：淡水渔业, 2017, 47(05): 85-92.

DOI：10.13721/j.cnki.dsyy.2017.05.014

• 斑点叉尾(Ictalurus punctatus)
• 肌肉
• 质构特性
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养价值

本研究利用常规生化和物理分析方法对红色斑点叉尾(Red Ictalurus punctatus)(简称红)和黑色斑点叉尾(Black Ictalurus punctatus)(简称黑)背部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析,并对其营养价值进行了评价。结果显示:黑水分显著高于红,粗脂肪含量显著低于红。红肌肉咀嚼性显著高于黑。红和黑的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸(除色氨酸),总含量占鲜肉的15.75%和15.07%;其中7种人体必需氨基酸含量分别为6.18%和5.91%,占总氨基酸含量的39.24%和39.22%,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为84.99和83.84;根据氨基酸评分(AAS),红和黑第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分(CS),红和黑第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;红和黑肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准。红∑MUFA、∑PUFA、EPA+DHA含量以及n-6/n-3PUFA均高于黑。结果表明,红和黑都具有较高的营养价值,红的营养价值略高于黑。

• 单位
  荆州职业技术学院; 长江大学; 中国水产科学研究院长江水产研究所; 农业部