亚东黑木耳特征香气物质研究

作者：松桂花; 王怡文; 周志磊; 曹旭珍; 罗桑江才; 德央; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036671

• 亚东黑木耳
• 香气物质
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 气相色谱-嗅闻法

亚东黑木耳（Exidia sp.）具有独特的香气，但它的特征香气物质尚不明确。该文采用描述性感官分析绘制了亚东黑木耳的香气轮廓图，发现亚东黑木耳具有脂肪香、烘烤香和酸香等突出的香气特征。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer， HS-SPME-GC-MS）技术在亚东黑木耳中鉴定了76种挥发性成分，其中酯类和酸类是亚东黑木耳的主要挥发性物质，且己酸甲酯、壬酸甲酯等多个甲酯类成分为亚东黑木耳中首次检出。采用气相色谱-嗅闻技术（gas chromatography-olfactometry， GC-O）香气强度法结合香气活力值（odour active values， OAVs）分析发现亚东黑木耳的主要香气成分为醛酮类，乙酸、反-2-癸烯醛、γ-壬内酯、辛酸、己酸、正己醛、壬醛、10-十九烷酮、棕榈酸乙酯、正辛醇、2-正戊基呋喃是亚东黑木耳中的11种特征香气物质。该研究有助于理解亚东黑木耳的香气特征，为亚东黑木耳的产品研发及质量控制提供基础数据支撑。

• 单位
  江南大学; 西藏藏医药大学