刺梨酵素发酵工艺优化及发酵前后风味与活性成分分析

作者：王瑜; 李立郎; 杨娟; 林灵; 李春燕; 周美; 杨小生^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 74-81.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.014

• 刺梨
• 酵素
• 风味
• 功能成分
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)

采用刺梨为原料,优化刺梨酵素的发酵工艺条件,并分析发酵前后挥发性风味成分与功能活性成分的变化。结果表明,刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为20 d、发酵剂用量为0.02%、白糖的添加量为11%、料液比为1/3,在此条件下,刺梨酵素的风味和品质良好,SOD酶活达658.64 U/mL。与发酵前相比,刺梨经酵素化处理后SOD酶活、Vc、黄酮类、三萜类化合物含量均衰减。刺梨酵素中共检出77种挥发性风味成分,且变化显著(P<0.05),其中醛类物质的含量显著降低(P<0.05),酯类和醇类物质含量显著升高(P<0.05)。因此,刺梨经酵素化发酵处理后,酯类、醇类和酸类物质成为其特征性风味物质。

• 单位
  贵州医科大学; 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室