双酶制备花生肽及其对NO·自由基清除能力的研究

作者：王越; 章绍兵; 张晓瑞; 王冰奕

来源：中国油脂, 2022, 1-17.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210554

• 花生肽
• 酶解
• 水解度
• NO·自由基清除率

为建立酶解花生蛋白的最佳工艺条件，并初步通过体外实验探究其水解产物的免疫活性，本文以蛋白水解度和NO·自由基清除率为指标，优化酶种组合及其水解条件。结果表明：花生蛋白溶液（5%，w/v）在400W下超声5min后，先采用Alcalase2.4L碱性蛋白酶水解3h（pH8.0，温度55℃，加酶量7400u/g），再加入2480u/g的中性蛋白酶继续水解1h。在这种条件下的花生蛋白水解度可以达到31.54%，NO·自由基清除率的IC_(50)为1.88mg/mL（显著低于商品大豆肽和酪蛋白肽）。较高的水解度是花生肽拥有良好NO·清除能力的必要条件，但并非水解度越高越好，在24.7%～39.1%范围内水解度和NO·清除率无显著线性相关性（r=-0.3833，P=0.2742；n=10）。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院