不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异分析

作者：李慧星; 韩朝淇; 姚涵译; 许彬^*; 罗建成

来源：中国酿造, 2021, 40(06): 87-91.

• 出窖酒醅
• 入窖酒醅
• 挥发性成分
• 差异性

为研究不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异,采用顶空-气相色谱质谱联用（HS-GC-MS）法对酒醅挥发性成分进行测定,结合主坐标分析、t检验方法比较不同来源出窖/入窖酒醅挥发性成分的差异,以及入窖酒醅挥发性成分差异对出窖酒醅挥发性成分的影响。结果表明,不同来源的出窖酒醅中共检出41种挥发性成分,其多样性、香气成分类别上具有相似性;不同来源入窖酒醅中共检出27种挥发性成分,其多样性和香气成分类别上都存在差异。入窖酒醅S2在乙醇、乳酸乙酯和乙酸含量显著高于入窖酒醅S4（P<0.05）,其他相对含量>1%挥发性成分显著低于S4（P<0.05）。差异性分析结果表明,不同来源的入窖酒醅挥发性成分的差异不会对出窖酒醅的挥发性成分产生显著影响。

• 单位
  南阳理工学院