油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及检测方法的研究进展

作者：罗至钧; 张倩玮; 林晓冰; 李琳琳^*; 程威威; 肖更生; 刘袆帆; 马路凯^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(12): 3737-3745.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.12.004

• 油炸食品
• 丙烯酰胺
• 毒性
• 生成

油炸食品因其独特的风味和诱人色泽,深受消费者喜爱。但高温油炸过程产生的2A级致癌物丙烯酰胺(acrylamide, AA)受到人们的广泛关注。油炸食品是一种深受消费者喜爱的食品,在食品产业中具有重要地位,而AA在富含淀粉的油炸食品中含量较高,在生产加工过程中伴随美拉德反应途径或丙烯醛途径生成,不同的食品原料、预处理方法、加工工艺均影响其生成。随着消费者对AA关注度的增加,关于AA检测方法的研究引发了较多关注。除常规检测方法外，近年来还出现了多种新型测定油炸食品中的AA的方法。本文从油炸食品中的AA生成途径与机制出发,总结探究其系列毒性,归纳近年来油炸食品中AA检测的传统与新兴方法,以期为油炸食品的生产加工提供科学依据,为控制油炸食品中的AA形成提供一定的理论支撑和参考。

• 单位
  河南农业大学; 西藏自治区农牧科学院; 仲恺农业工程学院; 深圳大学; 高等研究院