锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析

作者：黄妍

来源：吉林化工学院学报, 2020, 37(11): 51-64.

DOI：10.16039/j.cnki.cn22-1249.2020.11.011

• 锥栗
• 乳酸菌
• 发酵饮料
• 稳定性
• 卡拉胶
• 均质

为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液,在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆,杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种,制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50℃,发酵3 h,基质比例为1 1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯,能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5×108m L-1,证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.

• 单位
  闽北职业技术学院